Radimovy tipy

Otázky Pro baristu

Společnost J.J. Darboven má ve svých řadách, jako profesionál ve svém oboru, baristu – Radima Pavelku, který dohlíží na kvalitu námi dodávané kávy, její odbornou přípravu počínaje správným sestavením mlýnku na kávu a konče servírováním samotné lahodné kávy. Pokud máte chuť přečíst si zajímavé dotazy a Radimovy odpovědi, jste tu správně.

 

Začněme odrůdami kávy. Obecně jsou známy dvě, ale slyšel jsem i o třetí…

Opravdu jsou tři - arabika, robusta a liberica.

Arabika je nejdražší, pěstuje se ve vyšších výškách než robusta, tvoří asi 70% světové produkce, sklízí se dvakrát až třikrát ročně většinou ručně, není tak odolná vůči nepříznivým podmínkám jako robusta, je méně hořká, obsahuje 1,5% kofeinu a její chuť je výrazná a variabilní.

Robusta vzniklá zkřížením kávovníků arabika a mauritian má semena menší než arabika, bývají i horší kvality, proto bývá robusta často součástí směsí. Nevyžaduje tak kvalitní půdu, je méně náročná na pěstování, dává větší výnosy, sklízí se strojově, v chuti je víc hořká, plnější a krémovější. Stoprocentní odrůdy ale nechutnají zdaleka každému, proto se vyrábí hodně směsí obsahujících různé procentuální množství obou odrůd.

Liberica je podstatně méně známá, protože ji vyhledávají prakticky jen individuální zájemci.

 

Jaké jsou nejvhodnější druhy káv pro restaurace s ohledem na to, že se těchto nápojů vaří v restauračních zařízení hodně?

Jednoznačně převládají směsi arabiky a robusty, nicméně neustále sílí zájem o 100% arabiky –především v trendových kavárnách a restauracích.

 

Jaký typ kávy (espresso, cappuccino, latte macchiato, turek,) by měli hosté preferovat v restauracích a proč?

Na tuto otázku neexistuje správná odpověď, záleží na vlastní chuti jedince nebo dané příležitosti. Ale aby každý poznal tu správnou chuť kávy, doporučujeme spotřebitelům ESPRESSO, ve které se projeví všechny chuťové vlastnosti a aroma. Nevěřili byste, co všechno v chuti a vůni dokáže „zamaskovat“ mléko nebo cukr.

 

Existují nějaké rozdíly v konzumaci kávy ve světě?

Lze říci, že v oblastech kolem rovníku a tam kde je velké teplo, pijí lidé povětšinou kávu v malých šálcích a silnější. Na severu si lidé zase potrpí na velké „kafáče“, čekají od ní zahřátí a povzbuzení.

 

Co je nejdůležitější pro přípravu dobré kávy?  

Především by se měla používat čerstvě pražená zrnková káva určená k přípravě espressa, skladovaná v chladu bez možnosti zvětrání, neměla by se mlít do zásoby, hrubost mletí by měla být odborně nastavena, pákový kávovar je třeba po zapnutí odvzdušnit tak ,aby byla dosažena optimální teplota což je
86 - 92 ºC, prohřátá by měla být jak páka kávovaru, tak i šálky. Káva by neměla padat na dno šálku, ale stékat přes jeho vnitřní okraj. Pěna by pak měla být celistvá, krémová, zbarvená do karamelova. Espreso by mělo natékat 15 až 20 sekund.

 

A co turecká káva?

Turecká káva, ta má větší objem, není tak silná, dá se dobře zalít mlékem, osladit. Není divu, že lidé pořád ještě hodně „turka“ dělají, vždyť tu dlouhá léta prakticky nic jiného nebylo. Ovšem vezmeme-li „turka“, jenž má vynikající chuť a postavíme ho vedle klasického espressa, jak vůně, tak chuť nám naznačí, že u espressa se jedná jednoznačně o vyšší kvalitu. Ono není ani divu. „Turek“ nebo káva z domácích filtrovacích strojů je vlastně lití horké vody přes kávu, kdežto espresso se dělá pomocí vysokého tlaku o síle devíti barrů a teploty vody 92 °C. Za těchto podmínek dá káva víc než obyčejným vyluhováním.

Správný „turek“ by se měl zalévat vodou, která není vroucí, tedy konvici odstavit a nechat chvíli odstát, případně dolít studenou vodou. Když se káva zalije vroucí vodou, vyluhuje látky, které mohou organismu dokonce škodit.

 

A co instantní káva?

To je výdobytek poslední doby a o její rozšíření se zasloužila rychlejší a jednodušší příprava, dobrá skladovatelnost, delší trvanlivost – na kvalitě je to ale znát, co do chuti to zrnková káva není.

 

A teď konkrétně Vaše káva. V čem jsou přednosti Vašich výrobků (zejména nutriční – antioxidanty, technologie výroby atd.)

Skupinu látek s antioxidačními účinky tvoří tzv. polyfenoly. K nim je řazena i kyselina chlorogenová (kombinace kyseliny kávové a chinové), v kávě nejhojněji zastoupený polyfenol. Tato látka reprezentuje důležitou část kávových antioxidantů podílejících se právě na zmíněné neutralizaci volných radikálů, tedy ochranně buněčné bílkoviny a DNA. Káva má tedy díky této skupině antioxidačních látek podobné příznivé antiaterogenní a kardioprotektivní účinky jako zelený čaj anebo červené víno.

V našem portfoliu máme kávu značky IDEE, která se vyrábí od roku 1915. Jelikož pan Darboven hledal nové cesty, aby svou kávu odlišil, zjemnil před pražením ještě surová zrna tlakem horké páry. Tento postup dané kávě zajistil lehkost, ale „nesebral“ jí nic na aroma, chuti, ani množství kofeinu, a tím pádem káva IDEE garantuje šetrnost k zažívacímu ústrojí. Od roku 1927 je tento způsob přípravy chráněn patentem.

 

Co je nejčastějším nešvarem při přípravě kávy v restauracích?

V první řadě je to bohužel lidský faktor: špatně seřízený kávovar a hrubost mlýnku na daný druh kávy (teplota, tlak, gramáž, objem), špatné upěchování kávy v páce, nepoužití nahřátého šálku, nedodržení kávových receptur, a především nezájem o výsledný produkt.

Doporučení: Podávejte prosím espressa vždy se sklenkou vody, mléčná espressa vždy bez vody!